Menù dei silenzi per cena

Il menù dei silenzi per cena è ispirato dall’ormai famosa canzone di Malika Ayane “Adesso e qui (nostalgico presente)” che tutti abbiamo ribattezzato, per l’appunto… Silenzi per cena. Il testo, molto particolare a nostro giudizio, invita a godersi il momento senza timore del futuro. E se il futuro ci riservasse una vita fatte di cene mute? Prima di tutto ricordate che anche una pellicola muta può trasmettere emozioni e, secondo, che voi siete i protagonisti del vostro film. Per cui, eccovi delle ricette per una cena che non ha bisogno di essere sottolineata da parole, con una colonna sonora tutta [...]

Menù speziato

Le spezie sono quegli aromi che in un istante vi regalano un biglietto di sola andata per l’oriente riuscendo allo stesso tempo a farvi varcare i confini del tempo e a spedirvi nel passato. Esse erano utilizzate già dagli antichi Egizi quasi 5000 anni fa e sono sicuramente la caratteristica principale che contraddistingue il territorio indiano. Ecco menù speziato che vi conquisterà con i suoi aromi caldi ed equilibratamente pungenti facendovi scoprire particolari miscele come il Garam- Masala indo-pakistano, un insieme di spezie tostate molto gustoso.

Menù del caldo freddo

Ma che freddo fa? La neve, il vento, la pioggia e tutti a casa con i termosifoni che tentano di riprodurre il clima caraibico. Ma che caldo fa? Forse converrebbe abbassare la temperatura, rimboccarsi le maniche e cucinare. Siamo sicuri che riuscirete a trovare la temperatura perfetta con il nostro menù del caldo freddo

 

Gastrofisica: la musica condiziona il nostro gusto

Gastrofisica

La musica condiziona il gusto, ormai è scientificamente provato. Lo psicologo inglese Charles Spence, direttore del Crossmodal Research Laboratory dell’Oxford University, infatti ha recentemente pubblicato il libro Gastrophysics: the new science of eating (Viking, 2017), una sintesi delle ricerche sulla percezione del cibo in rapporti ad altri fattori che non siano il gusto.

Spence, studia ad esempio gli effetti che una particolare musica influenzi e, al contempo, alterari il sapore del cibo. L’autore ha anche sviluppato una pietanza per il ristorante stellato inglese “The Fat Duck”: si tratta di un’emulsione di molluschi, “Il suono del mare”, che è servita assieme ad una conchiglia di plastica con due auricolari dai quali, durante la degustazione, vanno ascoltati i suoni del mare e le grida di gabbiani.
Per maggiori dettagli, è possibile leggere il nostro post Tecnologia al tavolo da pranzo

L’evoluzione dei blocchi di cottura

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I blocchi cottura rappresentano un insieme di attrezzature modulari incassate in un’unica struttura, a seconda delle proprie esigenze e gusti.

Possono essere di due tipi:
- Blocchi cottura tradizionali: comprendono tutte le attrezzature assemblate a moduli e munite di forno statico. Molto spesso sono a fronte unico ma, se installate su delle isole, possono essere a doppio fronte per un utilizzo su entrambi i lati.
- Blocchi cottura su zoccolo: strutture uniche fatte su misura e appoggiate su zoccoli in muratura piastrellati. Estremamente eleganti e raffinati, non sono però componibili e modulari: una volta montati non possono essere modificati.

Ogni singolo modulo dei blocchi di cottura ha una specifica funzione.

- Tuttapiastra: raramente prevista, è formata da una superficie di ghisa e da un bruciatore a gas. Svantaggi: riscalda molto l’ambiente e deve essere accesa per tempo.
- Fornelli a gas: i più utilizzati sono formati da bruciatori (solitamente in ghisa) di varie dimensioni e potenze.
- Fornelli o piastre elettriche: piani di cottura ad alimentazione elettrica con comandi dotati di commutatori per la regolazione della temperatura. Possono avere piani di cottura in vetroceramica a infrarossi (o a irraggiamento), che consentono cotture più rapide e facilitano la pulizia.
- Piani di cottura a induzione: piani in vetroceramica contenenti un induttore che crea un campo magnetico quando vi si posa una pentola in materiale ad alto residuo ferroso. A differenza dei piani di cottura tradizionali (conduzione e irraggiamento), la conversione energetica in calore avviene direttamente nel recipiente di cottura. Questa tecnologia sta scalzando tutte le altre per i vantaggi che offre: facile pulizia, risparmio energetico, minor dispersione di calore, più sicurezza e facilità d’uso.
- Elementi neutri: piani d’appoggio tra un’attrezzatura riscaldante e un’altra.

I forni a microonde, rigeneratori di cibo

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I forni a microonde sono apparecchi di piccole dimensioni in cui un dispositivo, chiamato magnetron, genera un campo elettromagnetico (radiazioni a microonde). L’oscillazione del campo elettromagnetico è capace di trasmettersi alle molecole dei cibi, principalmente in quelle che contengono acqua, ma anche in quelle contenenti lipidi, proteine e zuccheri. L’oscillazione delle molecole si traduce in calore e dà luogo alla cottura dei cibi. Le onde elettromagnetiche sono opportunamente direzionate per garantire una diffusione uniforme. I forni a microonde si prestano sia a tecniche di cottura di base, sia a tecniche sofisticate, ma soprattutto sono ideali per rigenerare e riscaldare le pietanze o per decongelare i surgelati. Per ogni operazione è consigliabile usare recipienti adatti alla penetrazione delle microonde, privilegiando materiali plasticr, ceramici e vetrosi (il pirex è stato concepito proprio per questo tipo di macchine). Sono invece sconsigliati i materiali metallici.

La particolarità di questo genere di cottura, meglio definibile come riscaldamento è che i recipienti di cottura si scaldano solo per induzione, a causa della vicinanza con
il cibo colpito dalle microonde. Un grande svantaggio è rappresentato dal fatto che è  impossibile effettuare una rosolatura. Per ovviare a questo inconveniente, i nuovi forni hanno un grill (resistenze elettn‘che) posto sul cielo (microonde combinati).

I forni a legna: un lusso che pochi si possono premettere

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I primi forni furono costruiti dagli Egizi ed erano a doppia camera: in quella sottostante si accendeva il fuoco, mentre in quella superiore si cucinavano i cibi. I Greci e i Romani utilizzarono invece la camera unica, con il fuoco in un angolo e il cibo che cuoceva a fianco. I forni a legna oggi funzionano nello stesso modo. Sono costituiti da una base e da una cupola a volta in mattoni refrattari, da una bocca con sportello e da una serie di accessori che variano in base ai modelli Fondamentale è la presenza di un termometro per controllare la temperatura in camera.
I forni a legna sono usati quasi esclusivamente nelle pizzerie e in qualche panificio. In casa sono poco diffusi. Le difficoltà di gestione, manutenzione e approvvigionamento della legna, i costi elevati di costruzione e il rischio di incendi ne scoraggiano l’uso.

Frullatore? Chiamatemi cutter

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Alla categoria dei frullatori appartengono diverse tipologie di attrezzature specifiche di cucina.

Cutter da tavolo: classici frullatori professionali, composti da blocco motore, vasca estraibile e coperchio. Possono essere dotati di innumerevoli accessori, quali lame, spatole, fruste, ecc.

Omogeneizzatori: sono simili ai cutter. Riuniscono in un unico apparecchio le qualità del cutter e del blender (un frullatore molto usato nei bar). Il coperchio è a tenuta stagna e sono muniti di braccio raschiatore. Sono ideali per preparare frullati liquidi.

Cutter sottovuoto: poco utilizzato in cucina se non in quelle professionali. Il sistema di taglio sottovuoto evita l’ossidazione degli alimenti, che si omogeneizzano senza che si formino bolle d’aria.

Frullatori o mixer a immersione: sono formati da un corpo motore impugnabile e da un fusto in acciaio con gruppo smontabile di coltelli. I mixer combinati prevedono un unico corpo motore intercambiabile con il gruppo di coltelli per frullare o la frusta per montare.

Planetarie: un universo sconosciuto

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Di svariati modelli e misure, le mescolatrici planetarie compiono moltissime operazioni: impastano, montano e miscelano molte preparazioni di cucina, gelateria, pasticceria e panetteria. Sono munite di accessori di base, quali fruste, spatole e uncini ma possono essere agganciati al gruppo motore anche accessori di altro utilizzo, quali tirapasta, tritacarne, tagliaverdura. Tra le principali tipologie di mescolatrici ricordiamo:
- impastatrici planetarie: le più comuni in cucina per la loro versatilità, prendono il nome dal particolare movimento rotatorio che compie la macchina;

- impastatrici a spirale: usate soprattutto nei laboratori di panetteria per confezionare l’impasto del pane; sono dotate di un gancio a spirale che impasta, mentre la vasca ruota in senso inverso;

- impastatrici a braccia tuffanti: usate per panificare, sono dotate di due braccia meccaniche che effettuano il movimento dell’impasto manuale;

- impastatrici a forcella: usate per panificare, sono simili all’impastatrice a spirale, dalla quale si differenziano per il fatto di avere una forcella invece della spirale.

 

A Sanremo, pomodori per il maestro Vessicchio

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Il maestro Peppe Vessicchio sarà sul palco del festival di Sanremo anche quest’anno. “Quando Carlo Conti ha scoperto che non avrei seguito nessuna delle canzoni selezionate per la gara mi ha chiamato per dirmi che gli sarei mancato moltissimo. Con Maria De Filippi lì sarebbe stato un po’ anche un presepe! Comunque venerdì sera sarò lì” ha dichiarato.

L’amato direttore d’orchestra, che non ha mai mancato un Festival dal 2004 (“Quell’anno andai in vacanza a Sharm El Sheik ma comunque una sera l’ho guardato in tv!”), è stato ospite di Fabio Fazio su Rai3 per parlare della sua autobiografia, “La musica fa crescere i pomodori”, scritta con Angelo Carotenuto. In particolare il musicista si è soffermato sul capitolo che ha ispirato il titolo del volume: “Avevo letto di un esperimento sulla reazione delle vacche del Wisconsin alla musica: io ho una passione per la terra, e so che le piante hanno una vita segreta, allora ho provato e dopo studi notturni ho scoperto che reagivano fortemente ad alcuni tipi di musica, Mozart in particolare. E dopo la sperimentazione ora ci sono 10 agricoltori in Salento con noi”.

Vessicchio ha spiegato anche le ragioni di questo suo nuovo interesse: “In me c’era una crisi del musicista: la musica si fa per i giovani, o per gli anziani, o per un’etnia, e a me questa separazione non andava bene. I pomodori non hanno queste distinzioni, e volevo interagire con qualcosa che andasse oltre il mio cervello. Riconquistare la musica anche per il valore empatico che ha per noi è un gran bella cosa”.
Fonte Adnkronos

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