Spaghetti alla carbonara: la ricetta originale

Carbonara

Cercando “ricetta della carbonara” su Google scoviamo decine di migliaia di risultati, ognuno dei quali illustra il modo migliore di creare il tipico piatto laziale.
Ma qual è la ricetta originale? Noi di Menuetto abbiamo studiato diverse fonti riuscendo a stilare la ricetta della carbonara perfetta: basata su prove scientifiche, testata e approvata.

In particolare, le nostre fonti sono state: Il Gambero rosso, La Garzantina della Cucina, Accademia Italiana di Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food. E inoltre, alcuni degli chef che hanno rivisitato il piatto tradizionale utilizzando in ogni caso gli ingredienti fondamentali: Heinz Beck e Davide Oldani.

Siamo così partiti dall’inizio: spaghetti o pasta corta?
La Garzantina della Cucina, Accademia Italiana della Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della Felicità sono dei sostenitori degli spaghetti.

Guanciale o Pancetta?
Ad esclusione di Cucchiaio d’Argento, Talismano della Felicità e Davide Oldani, le altre fonti propendono per il guanciale.

Pecorino, parmigiano o entrambi?
Netta predominanza del pecorino anche se Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi offre la possibilità di scelta tra le due alternative.

Quante uova?
Da una media tra le varie ricette, la giusta proporzione per 4 persone è di 2 uova e un tuorlo.

Olio o burro?
A parte Il Talismano della Felicità che contempla anche l’aggiunta del burro, l’olio è usato in maniera esclusiva in tutte le ricette da manuale

Pepe?
Si. E’ sempre citato e, nella maggior parte dei casi, macinato. In grani soltanto per Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food e Talismano della Felicità.

Ricapitolando, ecco la ricetta originale della Carbonara (per 4 persone)

 

Ingredienti

400 gr di spaghetti
2 uova e un tuorlo
60 gr di pecorino
120 gr di guanciale
Sale
Pepe
Olio evo


Preparazione

In una grossa pentola, portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta.
Tagliare a rettangolini il guanciale e versare in una padella con un filo d’olio. Cuocere a fuoco basso sino a renderli croccanti.
Sbattere le uova e il tuorlo in una capiente scodella, aggiungere metà del pecorino e un’abbondante grattata di pepe.

Salare l’acqua della pasta e cuocere gli spaghetti. Scolare e versare nella scodella insieme al guanciale. Mescolare rapidamente e servire spolverando i piatti col restante pecorino.

E dopo tanta serietà… passiamo a qualcosa di più leggero per accompagnare musicalmente il piatto principe di questo post.
Chi conosce gli Spliff? Sono una band tedesca degli anni ’80 diventati molto popolari a casa nostra per il brano Carbonara. Potremmo definire quest’ultimo come un testo di denuncia da parte dei turisti tedeschi nei confronti dei ristoratori italiani, rei di propinare conti salatissimi. Ma i nostri crucchi sono oculati e, per evitare di essere dilapidati, ripiegano quotidianamente su un piatto di spaghetti alla carbonara.
La canzone è condita dei soliti cliché sul Belpaese e da una musica alla Gioca jouer che vi lascerà attoniti ma stranamente divertiti.

A voi il video

Bibliografia:
Il Gambero rosso
La Garzantina della Cucina
Accademia Italiana di Cucina
Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi
Il Cucchiaio d’Argento
Il Talismano della Felicità
Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food
Heinz Beck
Davide Oldani

Guarda! C'è dell'altro:

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12 commenti a “Spaghetti alla carbonara: la ricetta originale”

  1. Veru scrive:

    Io uso solo uovo e niente tuorlo seguendo la Boni :) L’importante è evitare panna e cipolla!!!

  2. [...] ma, troppi risultati, non chiariscono un dubbio. Qual è la ricetta originale? Dopo la pasta alla carbonara, noi di Menuetto abbiamo nuovamente studiato svariate fonti riuscendo anche questa volta [...]

    • Giovanni scrive:

      Alla Carbonara: la Storia vera
      (dal “Giornale di Riccione”)

      Era il 22 settembre 1944 e il comandante delle truppe canadesi gen. Eedson Burns, per festeggiare la liberazione di Riccione, avvenuta tra il 20 e il 21 settembre 1944, organizzò una cena di gala allo “Hotel Vienna” di Riccione, sede del suo Quartier Generale, ospiti d’eccezione: il Ministro Harold MacMillan, i Generali Harold Alexander e sir Oliver Leese.
      Il menù della serata fu affidato alle abili mani del cuoco bolognese Renato Gualandi, che venne chiamato a preparare un banchetto d’eccezione con un menù straordinario.
      La guerra … e così gli ingredienti furono quelli e quasi solo quelli, messi a disposizione dagli alleati.

      Gualandi creò, così, gli Spaghetti alla Carbonara, utilizzando «bacon» cotto in un po’ di burro, crema di latte e formaggio fuso, polvere di rosso d’uovo, spaghetti spolverati da un’abbondante manciata di pepe nero, macinato a fresco.
      Il piatto venne accompagnato da pezzetti di pane con prezzemolo per gustare fino in fondo il sugo, piuttosto liquido, della carbonara.
      Domenica 21 settembre 2008, nei locali di Villa Mussolini, Riccione rivendicò il ruolo di capitale della Carbonara, con una cena a invito, per rievocare quella creazione, che 64 anni fa, rivoluzionò la storia degli spaghetti.

      La rievocazione, riportò gli ospiti alle atmosfere della cena originale e al suo menù, con camerieri in divisa militare, sosia dei generali e un’orchestrina, che suonò musiche di Gershwin e Dixieland.
      Dulcis in fondo – ed è proprio il caso di dirlo – i «plum cakes», alti un metro e mezzo, che riproducevano le Torri di Bologna, città natale dello chef.
      L’ottantottenne Gualandi, che da quella cena del ’44 ha aumentato negli anni, sempre più, il suo prestigio a livello internazionale, venne insignito del titolo di “inventore della carbonara” dal Sindaco di Riccione.

      P.S.
      Ho sentito molti “saccenti” negare, sdegnati, l’uso del «bacon», sostenendo l’italica pancetta o il guanciale, ma … evidentemente non conoscono la reale origine della Carbonara, che solo l’estro di un cuoco italiano avrebbe potuto creare, in quell’epoca di ristrettezze alimentari e, per di più, abbracciando i gusti degli Anglosassoni, a partire dalle «Eggs and bacon», per l’appunto, a noi italiani, sino ad allora, praticamente sconosciute.
      Chissà cosa direbbero, sapendo che, per quanto mi riguarda, la migliore Carbonara che io abbia mai gustato (merito di mio nonno) mi fu presentata, da un allievo di Gualandi, a … Bergamo, spolverizzata di prezzemolo a fresco!!

      • Menuetto scrive:

        Grazie, avevamo già visto anche questa informazione ma non ci sono fonti attendibili sulla sua veridicità. Ti segnaliam, per completezza di informazione che la Grande Enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti sostiene che quando Roma venne liberata (4-5 giugno 1944, quindi cronologicamente prima della liberazione di Riccione), la mancanza di cibo ai massimi livelli. Pertanto per sfamarsi si ricorreva alle razioni militari delle truppe alleate contenenti (tra le altre cose) uova in polvere e bacon che qualche “cuoco” avrebbe mescolato con la pasta per creare una sorta di carbonara.

        • Augusto scrive:

          Ma quali americani, quale Gualandi , negli anni ’30 a Roma c’era a via Manzoni dove nel dopoguerra costruirono la filiale Fiat una trattoria dove la facevano ma non la chiamavano carbonara bensì gricia all’ovo, gricia che altro non è che carbonara senza uovo. Non so dove sia stata inventata ma a Roma la conoscevano così ben prima che qualcuno si appropriasse della ricetta spacciandola per sua. Come lo so? Mia madre lavorava lì e negli anni ’50 a domanda dove avesse imparato la ricetta rispose: dove lavoravo prima della guerra a via Manzoni, solo che la chiamavamo gricia coll’ovo.

  3. Víctor Hugo scrive:

    Para mi esta es la receta original
    NO CEBOLLA Y NO CREMA…”cocineros mexicanos de televisión”

  4. Chef sami scrive:

    Lavorando in un paese musulmano chiedo?Invece del quanciale cosa posso usare. Grazie

  5. Marco scrive:

    La VERA ricetta della carbonara si fa con il GUANCIALE senza olio (mai la pancetta); le uova, il pecorino (mai il parmigiano) ed il pepe nero. Prodotti originari che i pastori del Lazio reperivano facilmente. Altro che americani.
    Le “varianti” con panna, cipolla, olio, peperoncino, pollo alle mandorle e fondi di caffè lasciano il tempo che trovano, dato che non sono affatto varianti ma piatti completamente diversi.

    Ognuno si fa la pasta che vuole, ma che non la si chiami CARBONARA.

  6. [...] americani sbarcati in Italia durante la seconda guerra mondiale. Se dai un’occhiata a questo sito, ti renderai conto di teorie e varianti attorno a questa [...]

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