Bucatini alla amatriciana: la ricetta originale

Pasta all'amatriciana

Cercando amatriciana in internet, Google prontamente ci fornisce migliaia di ricette ma, troppi risultati, non chiariscono un dubbio. Qual è la ricetta originale?
Dopo la pasta alla carbonara, noi di Menuetto abbiamo nuovamente studiato svariate fonti riuscendo anche questa volta a trovare la combinazione di ingredienti per creare l’amatriciana perfetta: basata su fonti istituzionali e di seguito testata e approvata.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Il Gambero rosso, Accademia Italiana di Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food. E inoltre, alcuni degli chef che si sono cimentati nella creazione del tipico piatto italiano: Gianfranco Vissani, Carlo Cracco e Alessandro Circiello.

Siamo così partiti dall’inizio: bucatini o altro formato di pasta?
Tutte le nostre fonti prediligono i bucatini ad eccezione di Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food che utilizza gli spaghetti.

Pomodori pelati o freschi?
Senza dubbio pomodori freschi anche se Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food consentono l’alternativa (supportata anche dallo chef Circiello).

Guanciale  o pancetta?
Netta predominanza del guanciale. Solo l’Accademia Italiana di Cucina propone in opzione l’utilizzo della pancetta.

Cipolla si o no?
Fa parte degli ingredienti de Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della Felicità ma le altre fonti la escludono. Tuttavia anche Circiello e Cracco (che propone anche il cipollotto) sono dei sostenitori del soffritto.

Olio, burro o strutto?
L’olio è usato in Il Gambero Rosso, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food.
Il Talismano della Felicità preferisce usare lo strutto mentre il burro è usato in alternativa solo dallo chef Carlo Cracco.

Pepe?
Abbiamo una parità di fonti istituzionali per cui ci vengono in soccorso i nostri chef indicandoci (Vissani e Circiello) che, purché macinato, è possibile inserirlo tra gli ingredienti.

Vino bianco?
Soltanto Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food sfumano il guanciale con un po’ di vino bianco secco.

Ricapitolando, ecco la ricetta originale della Amatriciana (per 4 persone)

 

Ingredienti

400 gr di bucatini
110 gr di guanciale
400 gr di pomodori freschi
40 gr di pecorino
Un peperoncino
Sale
Pepe
Olio evo

Preparazione

Sbollentare velocemente i pomodori in acqua calda al fine di eliminare facilmente la buccia e, di seguito, privarli dei semi e tagliarli a pezzi.

Tagliare a cubetti il guanciale e cuocerlo in una padella antiaderente con poco olio. Appena diventerà trasparente, versare i pomodori e il peperoncino e continuare la cottura per circa 7/8 minuti a fuoco vivo. Aggiungere un pizzico di sale.
Contemporaneamente, cuocere i bucatini  in abbondante acqua salata, scolare al dente e versare nella padella. Unire il pecorino, mescolare a fuoco acceso e servire.

 

Terminato il ruolo istituzionale che è d’uopo per la descrizione di questo piatto-opera d’arte, passiamo a qualcosa di divertente per accompagnare musicalmente la ricetta. Ricollegandoci al significato della locuzione “all’amatriciana”, intesa come riproposizione in chiave nazionale di qualcosa proveniente dall’estero, ci siamo divertiti a vedere il canale youtube dei Rock all’amatriciana.
In particolare vi proponiamo il video “Occhio di tigre” che rivisita, più o meno  seriosamente, la colonna sonora di Rocky. Buon divertimento

Bibliografia
Il Gambero rosso
Accademia Italiana di Cucina
Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi
Il Cucchiaio d’Argento
Il Talismano della Felicità
Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food
Gianfranco Vissani
Carlo Cracco
Alessandro Circiello

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4 commenti a “Bucatini alla amatriciana: la ricetta originale”

  1. ANNA PESENTI scrive:

    lA RICETTA LA TROVO ECCELLENTEM DEVO DIRE CHE PERO’ USO MOTO IL LIBRO LA CUCINA DEGLI ITALIANI DI VINCENZO BUONASSISI , CHE E’ UNO DEI PILASTRI
    DELLA CUCINA ITALIANA ED HA AVUTO TRADUZIONI IN DIVERSE PARTI DEL MONDO

  2. Menuetto scrive:

    Verissimo, nome illustre e testimone dell’Accademia Italiana di Cucina (una delle nostre fonti). Valuteremo l’opera. Grazie

  3. mauro scrive:

    quando il guanciale è trasparente, meglio toglierlo dalla padella e tenerlo in caldo mentre si fa appassire la cipolla (e in seguito i filetti di pomodoro). Il guanciale lo si rimette alla fine, quando si termina la cottura dei bucatini con un po’ dell’acqua di cottura. Consigliato, come molte altre cose importanti, da Allan Bay nei suoi libri (cuochi si diventa et al.).
    ciao

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