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Parmigiana di melanzane: la ricetta originale

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Torna un nuovo appuntamento dedicato alle ricette originali dei piatti più amati in tutta Italia e dedicato interamente alla parmigiana di melanzane. I dubbi sulla provenienza del piatto sono giunti sino al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che colloca il prodotto tradizionale in due regioni: Campania e Sicilia. Noi di Menuetto abbiamo vagliato svariate fonti istituzionali per poter scrivere senza dubbio alcuno la ricetta della parmigiana originale.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Gambero Rosso, Accademia Italiana della Cucina, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Il Grande Cucchiaio d’Oro, La Garzantina in Cucina.

Come sempre, cominciamo dissipando i dubbi: le melanzane vanno infarinate e passate nell’uovo prima di friggerle?
No, vanno fritte “al naturale”. Solo L’Accademia Italiana della Cucina e Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi utilizzano la pastella.

Cipolla si o no?
Il Gambero Rosso, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi e La Garzantina in Cucina optano per il soffritto di cipolla che la maggior parte delle nostre fonti evita.

Infine, prima di passare alla ricetta, vi segnaliamo una curiosità: L’Accademia Italiana della Cucina inserisce tra i suoi ingredienti anche la salsiccia sbriciolata.

Ricetta originale della Parmigiana di melanzane (per 6 persone)
Ingredienti

900 gr di melanzane
730 ml di salsa di pomodoro
240 gr di mozzarella
125 gr di parmigiano grattugiato
Basilico
Olio evo
Sale

Preparazione

Prendere le melanzane, lavarle, e tagliarle a fette di circa 1/2 centimetro nel senso della lunghezza. In un colapasta stenderle a strati con un po’ di sale tra uno strato e l’altro. Lasciarle riposare per un’ora e a seguire, strizzarle, sciacquarle e asciugarle.

In una padella versare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico, il sale e cuocere per 20 minuti.

In abbondante olio, friggere le melanzane poche alla volta e adagiarle su carta cucina per assorbire l’olio in eccesso.

In una pirofila, versare sul fondo un po’ di salsa di pomodoro e uno strato di melanzane. Aggiungere nuovamente la salsa, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il basilico e della mozzarella tagliata a fette.

Cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti e lasciare riposare prima di servire.

Ogni ricetta a tema di Menuetto possiede una canzone d’accompagnamento. In questo caso abbiamo scelto Mediterraneo dell’indimenticato Mango perché i sapori della parmigiana altro non sono che un eccellente connubio di ingredienti delle nostre terre.

Bibliografia
Gambero Rosso
Accademia Italiana della Cucina
Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi
Il Cucchiaio d’Argento
Il Talismano della Felicità
Il Grande Cucchiaio d’Oro
La Garzantina in Cucina

 

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Ventresca, non una comune scatoletta di tonno

Forziere

La ventresca di tonno è la parte più pregiata del grande pesce che, bene o male, siamo abituati a vedere in formato scatoletta. Più che scatoletta, però, si dovrebbe parlare di forziere dato il gusto e il profumo che cela all’interno. Oggi vi proponiamo due ricette, una classica (Pizza al tonno) e una più originale (Gnocchi primavera), che eleveranno la morbidezza e il sapore dell’ingrediente principe di questo post.
Ma prima di scoprire le ricette, la canzone in tema: ecco a voi Water song degli Hot Tuna, gruppo blues made in USA di fine anni sessanta e con all’attivo ben 20 album

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Cibo in aereo? Meglio un Bloody Mary

umami

Volo per Londra: avete mai notato quante persone chiedono un Bloody Mary in aereo? Tuttavia, se chiedeste loro quante volte ordinano lo stesso cocktail anche a terra, vi diranno di rado.
Tutto ciò ha indotto i ricercatori Charles Spence, Charles Michel dell’Università di Oxford e Barry Smith del Centre for the Study of the Senses di Londra a pensare che l’artefice di questa richiesta possa essere il pomodoro, ricco di umami.

Si tratta al momento di un presentimento ma l’umami sembra essere uno dei pochi sapori che riusciamo a distinguere indipendentemente dal rumore di fondo a cui siamo esposti durante il volo e che in un Airbus A320, ad esempio, si attesta attorno a 86db.

E’ stato già sperimentato che un forte rumore inibisce la percezione della dolcezza e della salinità e, se dovesse essere dimostrato che la percezione dell’umami è davvero insensibile al rumore, allora si potrebbe pensare addirittura di creare un menù che ruota attorno a questo sapore con alimenti come il parmigiano, pomodori e funghi. Recentemente proprio la British Airways si è mossa in questa direzione: ecco il video

Ricordiamo che gli ingredienti ricchi di umami sono da sempre utilizzati nella nostra cucina, basti ricordare la classica ”pasta al pomodoro”, spesso ricoperta da grandi quantità di parmigiano e sugo, per non parlare della pizza con pomodoro e acciughe. L’ultima combinazione, tra l’altro, produce un effetto presumibilmente potenziato del sapore umami.

Forse tutti quei viaggiatori che ordinano un Bloody Mary dopo che il segnale della cintura di sicurezza è stato spento hanno intuitivamente capito ciò che gli scienziati stanno solo ora lentamente venendo a scoprire empiricamente in merito all’interazione tra ciò che sentiamo e ciò che gustiamo. Solo la ricerca futura sarà in grado di dimostrare definitivamente se certi sapori sono più o meno colpiti dal rumore di fondo (o dalla musica) rispetto ad altri.

Nel frattempo, quando mangerete qualcosa in aereo, prestate attenzione al gusto e a cosa assaporate… darete un contributo alla scienza.

Fonte: Flavour Journal

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Menù dei mondiali

menu_dei_mondiali

Ecco un menù semplice per accompagnare i mondiali 2014 subito entrati nel vivo. Sarà più gustoso tifare la nazionale con queste ricette che fanno dei prodotti nostrani la propria “bandiera”.

A proposito, tutti i piatti ricordano il tricolore e quindi in bocca al lupo all’Italia di mister Prandelli e buon appetito.

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Menù dei cartoni anni 80

Cartoni animati anni 80

Gli ex-bambini cresciuti negli anni 80 sostengono che siano i più bei cartoni di sempre e forse è vero. Ma noi di Menuetto non ci siamo lasciati trasportare dall’effetto nostalgia e abbiamo “faticosamente” studiato centinaia di cartoni animati alla ricerca delle ricette e dei piatti che si nascondono tra i vari episodi. Ed ecco a voi il Menù dei cartoni anni 80 che vi farà apprezzare col gusto quei tanti pomeriggi passati davanti alla TV.

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Bucatini alla amatriciana: la ricetta originale

Pasta all'amatriciana

Cercando amatriciana in internet, Google prontamente ci fornisce migliaia di ricette ma, troppi risultati, non chiariscono un dubbio. Qual è la ricetta originale?
Dopo la pasta alla carbonara, noi di Menuetto abbiamo nuovamente studiato svariate fonti riuscendo anche questa volta a trovare la combinazione di ingredienti per creare l’amatriciana perfetta: basata su fonti istituzionali e di seguito testata e approvata.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Il Gambero rosso, Accademia Italiana di Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food. E inoltre, alcuni degli chef che si sono cimentati nella creazione del tipico piatto italiano: Gianfranco Vissani, Carlo Cracco e Alessandro Circiello.

Siamo così partiti dall’inizio: bucatini o altro formato di pasta?
Tutte le nostre fonti prediligono i bucatini ad eccezione di Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food che utilizza gli spaghetti.

Pomodori pelati o freschi?
Senza dubbio pomodori freschi anche se Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food consentono l’alternativa (supportata anche dallo chef Circiello).

Guanciale  o pancetta?
Netta predominanza del guanciale. Solo l’Accademia Italiana di Cucina propone in opzione l’utilizzo della pancetta.

Cipolla si o no?
Fa parte degli ingredienti de Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della Felicità ma le altre fonti la escludono. Tuttavia anche Circiello e Cracco (che propone anche il cipollotto) sono dei sostenitori del soffritto.

Olio, burro o strutto?
L’olio è usato in Il Gambero Rosso, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food.
Il Talismano della Felicità preferisce usare lo strutto mentre il burro è usato in alternativa solo dallo chef Carlo Cracco.

Pepe?
Abbiamo una parità di fonti istituzionali per cui ci vengono in soccorso i nostri chef indicandoci (Vissani e Circiello) che, purché macinato, è possibile inserirlo tra gli ingredienti.

Vino bianco?
Soltanto Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food sfumano il guanciale con un po’ di vino bianco secco.

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