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Parmigiana di melanzane: la ricetta originale

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Torna un nuovo appuntamento dedicato alle ricette originali dei piatti più amati in tutta Italia e dedicato interamente alla parmigiana di melanzane. I dubbi sulla provenienza del piatto sono giunti sino al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che colloca il prodotto tradizionale in due regioni: Campania e Sicilia. Noi di Menuetto abbiamo vagliato svariate fonti istituzionali per poter scrivere senza dubbio alcuno la ricetta della parmigiana originale.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Gambero Rosso, Accademia Italiana della Cucina, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Il Grande Cucchiaio d’Oro, La Garzantina in Cucina.

Come sempre, cominciamo dissipando i dubbi: le melanzane vanno infarinate e passate nell’uovo prima di friggerle?
No, vanno fritte “al naturale”. Solo L’Accademia Italiana della Cucina e Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi utilizzano la pastella.

Cipolla si o no?
Il Gambero Rosso, Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi e La Garzantina in Cucina optano per il soffritto di cipolla che la maggior parte delle nostre fonti evita.

Infine, prima di passare alla ricetta, vi segnaliamo una curiosità: L’Accademia Italiana della Cucina inserisce tra i suoi ingredienti anche la salsiccia sbriciolata.

Ricetta originale della Parmigiana di melanzane (per 6 persone)
Ingredienti

900 gr di melanzane
730 ml di salsa di pomodoro
240 gr di mozzarella
125 gr di parmigiano grattugiato
Basilico
Olio evo
Sale

Preparazione

Prendere le melanzane, lavarle, e tagliarle a fette di circa 1/2 centimetro nel senso della lunghezza. In un colapasta stenderle a strati con un po’ di sale tra uno strato e l’altro. Lasciarle riposare per un’ora e a seguire, strizzarle, sciacquarle e asciugarle.

In una padella versare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico, il sale e cuocere per 20 minuti.

In abbondante olio, friggere le melanzane poche alla volta e adagiarle su carta cucina per assorbire l’olio in eccesso.

In una pirofila, versare sul fondo un po’ di salsa di pomodoro e uno strato di melanzane. Aggiungere nuovamente la salsa, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il basilico e della mozzarella tagliata a fette.

Cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti e lasciare riposare prima di servire.

Ogni ricetta a tema di Menuetto possiede una canzone d’accompagnamento. In questo caso abbiamo scelto Mediterraneo dell’indimenticato Mango perché i sapori della parmigiana altro non sono che un eccellente connubio di ingredienti delle nostre terre.

Bibliografia
Gambero Rosso
Accademia Italiana della Cucina
Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi
Il Cucchiaio d’Argento
Il Talismano della Felicità
Il Grande Cucchiaio d’Oro
La Garzantina in Cucina

 

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Ventresca, non una comune scatoletta di tonno

Forziere

La ventresca di tonno è la parte più pregiata del grande pesce che, bene o male, siamo abituati a vedere in formato scatoletta. Più che scatoletta, però, si dovrebbe parlare di forziere dato il gusto e il profumo che cela all’interno. Oggi vi proponiamo due ricette, una classica (Pizza al tonno) e una più originale (Gnocchi primavera), che eleveranno la morbidezza e il sapore dell’ingrediente principe di questo post.
Ma prima di scoprire le ricette, la canzone in tema: ecco a voi Water song degli Hot Tuna, gruppo blues made in USA di fine anni sessanta e con all’attivo ben 20 album

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Bucatini alla amatriciana: la ricetta originale

Pasta all'amatriciana

Cercando amatriciana in internet, Google prontamente ci fornisce migliaia di ricette ma, troppi risultati, non chiariscono un dubbio. Qual è la ricetta originale?
Dopo la pasta alla carbonara, noi di Menuetto abbiamo nuovamente studiato svariate fonti riuscendo anche questa volta a trovare la combinazione di ingredienti per creare l’amatriciana perfetta: basata su fonti istituzionali e di seguito testata e approvata.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: Il Gambero rosso, Accademia Italiana di Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food. E inoltre, alcuni degli chef che si sono cimentati nella creazione del tipico piatto italiano: Gianfranco Vissani, Carlo Cracco e Alessandro Circiello.

Siamo così partiti dall’inizio: bucatini o altro formato di pasta?
Tutte le nostre fonti prediligono i bucatini ad eccezione di Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food che utilizza gli spaghetti.

Pomodori pelati o freschi?
Senza dubbio pomodori freschi anche se Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food consentono l’alternativa (supportata anche dallo chef Circiello).

Guanciale  o pancetta?
Netta predominanza del guanciale. Solo l’Accademia Italiana di Cucina propone in opzione l’utilizzo della pancetta.

Cipolla si o no?
Fa parte degli ingredienti de Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della Felicità ma le altre fonti la escludono. Tuttavia anche Circiello e Cracco (che propone anche il cipollotto) sono dei sostenitori del soffritto.

Olio, burro o strutto?
L’olio è usato in Il Gambero Rosso, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food.
Il Talismano della Felicità preferisce usare lo strutto mentre il burro è usato in alternativa solo dallo chef Carlo Cracco.

Pepe?
Abbiamo una parità di fonti istituzionali per cui ci vengono in soccorso i nostri chef indicandoci (Vissani e Circiello) che, purché macinato, è possibile inserirlo tra gli ingredienti.

Vino bianco?
Soltanto Il Gambero Rosso e Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food sfumano il guanciale con un po’ di vino bianco secco.

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Menù del sapore di mare

Sapore_di_mare

A 30 anni da “Sapore di mare” (1 e 2) i Vanzina hanno deciso di girare un nuovo capitolo della serie: ”Sapore di te”. Questa volta le vicende comico-amorose andranno a invadere i coloratissimi anni ottanta tra paninari, truzzi e matusa, ovvero i genitori nostalgici degli anni ’60. Il film uscirà nelle sale agli inizi del 2014 ma siamo sicuri che non potrà mai superare delle massime come: “Pizza fredda e birra calda. Tutto il contrario, come nella vita”.
E a tal proposito, ecco il nostro menù, senza pizza e birra ma con i veri sapori di mare.

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Spaghetti alla carbonara: la ricetta originale

Carbonara

Cercando “ricetta della carbonara” su Google scoviamo decine di migliaia di risultati, ognuno dei quali illustra il modo migliore di creare il tipico piatto laziale.
Ma qual è la ricetta originale? Noi di Menuetto abbiamo studiato diverse fonti riuscendo a stilare la ricetta della carbonara perfetta: basata su prove scientifiche, testata e approvata.

In particolare, le nostre fonti sono state: Il Gambero rosso, La Garzantina della Cucina, Accademia Italiana di Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento, Il Talismano della Felicità, Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food. E inoltre, alcuni degli chef che hanno rivisitato il piatto tradizionale utilizzando in ogni caso gli ingredienti fondamentali: Heinz Beck e Davide Oldani.

Siamo così partiti dall’inizio: spaghetti o pasta corta?
La Garzantina della Cucina, Accademia Italiana della Cucina, Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi, Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della Felicità sono dei sostenitori degli spaghetti.

Guanciale o Pancetta?
Ad esclusione di Cucchiaio d’Argento, Talismano della Felicità e Davide Oldani, le altre fonti propendono per il guanciale.

Pecorino, parmigiano o entrambi?
Netta predominanza del pecorino anche se Il Grande ricettario di Gualtiero Marchesi offre la possibilità di scelta tra le due alternative.

Quante uova?
Da una media tra le varie ricette, la giusta proporzione per 4 persone è di 2 uova e un tuorlo.

Olio o burro?
A parte Il Talismano della Felicità che contempla anche l’aggiunta del burro, l’olio è usato in maniera esclusiva in tutte le ricette da manuale

Pepe?
Si. E’ sempre citato e, nella maggior parte dei casi, macinato. In grani soltanto per Le ricette d’Osteria d’Italia – Slow Food e Talismano della Felicità.

Ricapitolando, ecco la ricetta originale della Carbonara (per 4 persone)

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