Cibo in aereo? Meglio un Bloody Mary

umami

Volo per Londra: avete mai notato quante persone chiedono un Bloody Mary in aereo? Tuttavia, se chiedeste loro quante volte ordinano lo stesso cocktail anche a terra, vi diranno di rado.
Tutto ciò ha indotto i ricercatori Charles Spence, Charles Michel dell’Università di Oxford e Barry Smith del Centre for the Study of the Senses di Londra a pensare che l’artefice di questa richiesta possa essere il pomodoro, ricco di umami.

Si tratta al momento di un presentimento ma l’umami sembra essere uno dei pochi sapori che riusciamo a distinguere indipendentemente dal rumore di fondo a cui siamo esposti durante il volo e che in un Airbus A320, ad esempio, si attesta attorno a 86db.

E’ stato già sperimentato che un forte rumore inibisce la percezione della dolcezza e della salinità e, se dovesse essere dimostrato che la percezione dell’umami è davvero insensibile al rumore, allora si potrebbe pensare addirittura di creare un menù che ruota attorno a questo sapore con alimenti come il parmigiano, pomodori e funghi. Recentemente proprio la British Airways si è mossa in questa direzione: ecco il video

Ricordiamo che gli ingredienti ricchi di umami sono da sempre utilizzati nella nostra cucina, basti ricordare la classica ”pasta al pomodoro”, spesso ricoperta da grandi quantità di parmigiano e sugo, per non parlare della pizza con pomodoro e acciughe. L’ultima combinazione, tra l’altro, produce un effetto presumibilmente potenziato del sapore umami.

Forse tutti quei viaggiatori che ordinano un Bloody Mary dopo che il segnale della cintura di sicurezza è stato spento hanno intuitivamente capito ciò che gli scienziati stanno solo ora lentamente venendo a scoprire empiricamente in merito all’interazione tra ciò che sentiamo e ciò che gustiamo. Solo la ricerca futura sarà in grado di dimostrare definitivamente se certi sapori sono più o meno colpiti dal rumore di fondo (o dalla musica) rispetto ad altri.

Nel frattempo, quando mangerete qualcosa in aereo, prestate attenzione al gusto e a cosa assaporate… darete un contributo alla scienza.

Fonte: Flavour Journal

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L’impiattamento: da mera utilità a nuova forma di arte

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Il primo assaggio avviene sempre con gli occhi: la sensazione visiva di un piatto è importante quanto il suo sapore. È quanto emerge da una ricerca di Ophelia Deroy del Centro Studi dei Sensi dell’Università di Londra e pubblicata su Flavour Journal.

Il cibo non è mai presentato e servito così com’è ma dovrebbe essere elaborato nel modo più attraente possibile. Questo fatto forse ovvio, chiamato “impiattamento” ha ricevuto poca considerazione fino ad ora dagli studiosi del cibo. Una negligenza che contrasta con l’enorme interesse condiviso da chef, pubblico e mezzi di comunicazione.

In ogni caso, tutti dovrebbero essere portati a conoscenza del fatto che le presentazioni delle portate toccano tutte e tre le componenti chiave del piacere, come individuato da Daniel Kahneman nel suo lavoro sulla psicologia edonica: l’aspettativa, l’esperienza e la memoria. Molti considerano l’impiattamento come la ciliegina sulla torta, una fase finale del processo di realizzazione del piatto che può essere eseguita in maniera indipendente dal sapore della ricetta, invece, è diventato centrale per il pasto e dovrebbe essere riconosciuto sia come guida nella creazione culinaria che nella presentazione a tavola.

Leggi il nostro nuovo post pubblicato su L’Huffington Post

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Tecnologia al tavolo da pranzo

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Un recente articolo pubblicato da Flavour Journal dimostra che la tecnologia si sta facendo sempre più spazio e, se ormai è necessaria tra i fornelli, pian piano si sta “accomodando” a tavola mimetizzandosi in piatti, posate, bicchieri e musiche di sottofondo.

La tecnologia può modificare (si spera in meglio) le nostre esperienze culinarie? Può essere usata per aumentare l’intrattenimento dei commensali o per fornire dei preziosi accorgimenti a chi desidera mangiare in maniera sano, ciò nonostante dobbiamo ritenerla come un ulteriore ingrediente da “dosare” oculatamente.

Leggi il nuovo articolo pubblicato su L’Huffington Post

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Quanto conta il colore del piatto?

Piatti e colori

Le trattorie dovranno arrendersi e aggiungere al classico servizio di piatti bianchi di ceramica altrettanti colori quanti sono quelli contenuti nelle portate del proprio menù. Il trend dei ristoranti, ad oggi, è quello di dare sempre più importanza alla presentazione e un fattore decisivo è il colore dei piatti.
Studi recenti hanno dimostrato infatti che alimenti identici serviti in piatti (o contenitori) di diversi colori sono spesso percepiti in modo differente.
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Il gusto delle posate: come il sapore del cibo sia influenzato da peso, dimensione, forma e colore delle posate utilizzate per mangiare

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Come il galateo insegna, le posate vanno posizionate in tavola sulla base del menù proposto: si dispongono all’esterno le prime da utilizzare per proseguire con le altre durante l’intero pasto. Ma quanto sono importanti cucchiai, coltelli e forchette nella percezione del gusto e del sapore del cibo?

Nello studio di Vanessa Harrar e Charles Spence dell’Università di Oxford (pubblicato il 26 giugno su Flavour), attraverso alcuni esperimenti, si è verificato se il cibo possa presentare un sapore diverso quando le proprietà visive e tattili delle posate di plastica vengono modificate. Variando in maniera indipendente il peso, le dimensioni, la forma e il colore delle posate si è valutato l’impatto dei cambiamenti di tali proprietà sensoriali sul giudizio dei partecipanti alla ricerca. La scala di valutazione era costituita da dolcezza, sapore salato, percezione del valore ricevuto e complessivo gradimento del cibo assaporato.

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