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Le Opere di Gualtiero Marchesi

Opere Gualtiero Marchesi

Buon compleanno a Gualtiero Marchesi che proprio oggi compie 86 anni e il regalo lo fa a noi con un nuovo volume: “Opere” edito da CinqueSensi. Copertina minimalista che coglie appieno l’essenza della sua arte, questo è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette. Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all’idea.

Per Marchesi la cucina è una fusione tra la scienza e le arti, sia visive che musicali: «come per la musica» dice lo chef al Giornale «comporre un piatto è diverso da eseguire bene una ricetta e solo i buoni esecutori diventano un giorno compositori».
Dietro ognuno dei piatti presenti nel libro c’è un pensiero e l’ispirazione legata di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco.
L’idea e l’immaginazione corrispondono al concetto che la forma è materia, che la pura bellezza pura è veramente buona.

 

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Come creare un menù

5w

Come per scrivere un articolo per un quotidiano così per creare un ottimo menù bisogna rispondere alle celebri 5 W: Who: chi? What: cosa? When: quando? Where: dove? Why: perché?
Ecco gli aspetti essenziali che non devono essere mai trascurati per scegliere il menù giusto.

Chi
Valutate il tipo di ospiti da ricevere, se li conoscete converrà tener conto dei gusti di ciascuno [oltreché allergie e divieti religiosi], mentre in caso non li conosceste sarà meglio attenersi a qualcosa di classico e di sicura soddisfazione per tutti.
Tomatosalsa.it

Cosa
Un piatto, e un menù, non possono prescindere da un’armonia dei colori. Almeno tra le pietanze (e date un’occhiata a come si abbinano alle stoviglie).
Csaba dalla Zorza per Vanity Fair

Quando
Tenete presente la data e l’occasione della festa: la data determina la stagione e quindi i prodotti disponibili sul mercato, e l’occasione definisce il tono e, qualora lo si voglia assegnare, il tema della festa.
La grande mela

Dove
Il menù deve esser scelto in base al tipo di stoviglie a disposizione. L’antipasto servito nel piatto piccolo potrebbe esaurire i piattini utili anche per l’inalata, il dolce, la frutta. Non sarebbe elegante lavare le stoviglie durante la serata.
Corso rapido di galateo

Perché
Partite con antipasti e primi leggeri e aromatici per giungere progressivamente a sapori più forti e condimenti impegnativi. Il “piatto forte”, solitamente il secondo, segnerà il culmine da cui ridiscendere verso formaggi delicati e dolci al cucchiaio. Questo perché il nostro palato si adatta progressivamente alle sensazioni, e se viene subito “aggredito” da sapori intensi o piccanti e da condimenti eccessivamente untuosi tende a non apprezzare in seguito sapori più delicati.
Benessere.com

 

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Quanto conta il colore del piatto?

Piatti e colori

Le trattorie dovranno arrendersi e aggiungere al classico servizio di piatti bianchi di ceramica altrettanti colori quanti sono quelli contenuti nelle portate del proprio menù. Il trend dei ristoranti, ad oggi, è quello di dare sempre più importanza alla presentazione e un fattore decisivo è il colore dei piatti.
Studi recenti hanno dimostrato infatti che alimenti identici serviti in piatti (o contenitori) di diversi colori sono spesso percepiti in modo differente.
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Il gusto delle posate: come il sapore del cibo sia influenzato da peso, dimensione, forma e colore delle posate utilizzate per mangiare

cutlery

Come il galateo insegna, le posate vanno posizionate in tavola sulla base del menù proposto: si dispongono all’esterno le prime da utilizzare per proseguire con le altre durante l’intero pasto. Ma quanto sono importanti cucchiai, coltelli e forchette nella percezione del gusto e del sapore del cibo?

Nello studio di Vanessa Harrar e Charles Spence dell’Università di Oxford (pubblicato il 26 giugno su Flavour), attraverso alcuni esperimenti, si è verificato se il cibo possa presentare un sapore diverso quando le proprietà visive e tattili delle posate di plastica vengono modificate. Variando in maniera indipendente il peso, le dimensioni, la forma e il colore delle posate si è valutato l’impatto dei cambiamenti di tali proprietà sensoriali sul giudizio dei partecipanti alla ricerca. La scala di valutazione era costituita da dolcezza, sapore salato, percezione del valore ricevuto e complessivo gradimento del cibo assaporato.

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Siamo su TripAdvisor

TripAdvisor

Da oggi siamo anche su TripAdvisor, il portale di recensioni più famoso al mondo, per segnalare ciò che piace di più a noi di Menuetto: i menù.
Li documenteremo, analizzeremo e giudicheremo per offrire un’informazione diversa dalle classiche recensioni e delineare particolarità e curiosità dei piatti proposti a la carte.

Seguiteci su TripAdvisor, sono già disponibili le nostre prime due recensioni riguardanti la Trattoria La Morina di Reggio Emilia con il ragù di lumache e La taverna da Bruno di Bellaria Igea Marina con il suo menù per diabetici.

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