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Pesto: la ricetta originale

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Torna un nuovo appuntamento dedicato alle ricette originali e più conosciute in tutta Italia tutto dedicato al pesto. Noi di Menuetto abbiamo vagliato svariate fonti istituzionali per poter scrivere senza dubbio la ricetta originale del pesto.

Ecco l’elenco delle nostre fonti: AIC – Accademia Italiana della Cucina, Il Cucchiaio d’Argento, Il Gambero Rosso, Il Talismano della felicità, Le Garzantine in Cucina, Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda. Abbiamo consultato anche Il grande ricettario di Gualtiero Marchesi solo ai fini della procedura per la creazione della salsa. Infatti la ricetta riportata nel manuale del grande chef è denominata “pesto leggero” e prevede, tra i vari ingredienti, il grana padano e il pepe.

Dissipiamo i dubbi e partiamo dal principio: mortaio o frullatore? Anche se di poco, ha la meglio il mortaio: più fatica per un risultato ottimo. Vediamo perché. Le Garzantine in cucina, Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda e AIC – Accademia Italiana della Cucina rientrano tra i puristi che ammettono nel procedimento soltanto l’utilizzo del mortaio di marmo. Gli “innovatori” Il Cucchiaio d’Argento e Il grande ricettario di Gualtiero Marchesi optano invece per l’uso del frullatore mentre Il Gambero Rosso, che nel procedimento sceglie il frullatore, raccomanda l’uso del mortaio per un risultato decisamente migliore. Il Talismano della felicità, infine, consiglia indifferentemente i due strumenti.

Aglio si o no? Assolutamente si con la sola distinzione de Il Cucchiaio d’Argento che preferisce un sapore più delicato.

I pinoli vanno tostati? I pinoli vanno inseriti nel mortaio così come sono. Solo Le Garzantine in cucina e Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda raccomandano la tostatura.

Parmigiano o pecorino? Entrambi. Solo Il Gambero Rosso sceglie esclusivamente il pecorino. Infine, prima di passare alla ricetta, vi segnaliamo un paio di curiosità. Le Garzantine in cucina consiglia di aggiungere a piacere della prescinsoeua, una cagliata di latte acidognola, per legare il composto. Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda consiglia invece l’uso del pecorino degli altopiani liguri e piemontesi al posto del pecorino sardo che potrebbe essere più piccante.

Ricetta originale del pesto (per 6 persone)
Ingredienti

Uno spicchio d’aglio
37 foglie di basilico
50/60 gr di pinoli
45 gr di pecorino sardo grattugiato
45 gr di parmigiano grattugiato
140 ml di Olio evo
Sale

Preparazione
Lavare e asciugare le foglie di pesto con delicatezza. Inserire l’aglio nel mortaio, un pizzico di sale e pestare. Aggiungere il basilico e i pinoli e schiacciare contro le pareti del mortaio facendo ruotare il pestello. Il basilico inizierà a rilasciare un liquido verde intenso e comincerà a formarsi una salsa.
A questo punto versare i formaggi grattugiati, mescolare e versare l’olio a filo sempre continuando a miscelare il composto.
Il pesto è pronto.
Ogni ricetta a tema di Menuetto possiede una canzone d’accompagnamento. In questo caso abbiamo scelto Pesto di Calcutta, poeta contemporaneo.
Bibliografia AIC – Accademia Italiana della Cucina Il Cucchiaio d’Argento Il Gambero Rosso Il Talismano della felicità La cucina italiana. Il grande ricettario di Gualtiero Marchesi Le Garzantine in Cucina Le Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda
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